Destino Lima: a solo tres horas de un deslumbre para el paladar

Descubrir y entender por qué Perú lleva cuatro años consecutivos ganando el “Oscar de la gastronomía” ya no es una hazaña para quienes vivimos en el norte argentino. Es que desde mediados de junio, el país del ceviche, el lomo saltado y la causa limeña queda a solo tres horas en avión, con tres vuelos semanales de Latam que salen a la madrugada desde Salta y llegan en las primeras horas de la mañana a Lima.

Un fin de semana no basta, pero al menos alcanza para ser testigos de una experiencia deslumbrante hasta para el comensal experimentado. Y no lo dicen los peruanos, sino entidades de gran prestigio como la World Travel Awards, que premió en octubre de 2015 por cuarta vez a Perú como el Mejor Destino Culinario de América del Sur; o la National Geographic, que recomendó a la capital peruana entre diez ciudades del mundo para visitar en el 2016. El motivo: su riqueza gastronómica.

Creatividad, coraje y pasión han despertado a jóvenes limeños dedicados a la cocina para explotar sabores que venían de sus ancestros y que hoy ofrecen en las mesas de sus restaurantes o bares. Son emprendedores, muchos de oficio, pero vivieron el crecimiento económico de los últimos años para desarrollar una industria del paladar en todo el Perú.

La capital peruana tiene una extensión territorial que excede los 2.600 kilómetros cuadrados y en su interior conviven más de 8 millones de habitantes. Es una ciudad grande, con un tránsito intenso y zonas turísticas que para llegar en transporte público se puede tardar hasta dos horas. Por eso es recomendable que el viajero que quiera disfrutar la mejor gastronomía planifique mínimamente su estadía.

Invitados por Latam y la por Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), viajamos un viernes a la madrugada y comprobamos que se hace factible aprovechar un fin de semana largo y volver en la noche del domingo. Son tres días ideales para rastrear las influencias de la comida china o japonesa en los sabores criollos, con aromas que vienen desde el Amazonas, los Andes o la Costa.

Así como el primer amor nunca se olvida, el primer plato limeño tampoco. Y más aún si se trata en Maido, un restaurante Nikei (así se denomina a todo lo que desciende de la cultura japonesa) anclado en una esquina del distrito de Miraflores. Al entrar al comedor los mozos gritan “maidoooo”, una forma más que cálida de decir “bienvenido” en japonés. Adentro, en la cocina, se encuentra el multipremiado cheff Mitsuharu Tsumura, peruano y descendiente de nipones, cuya labor le valió al restaurante estar en 2015 entre los 50 mejores del mundo.

El lugar es acogedor y minimalista como buen oriental, con pequeños detalles que atrapan a la vista. Pero los ojos no durarán mucho tiempo abiertos. Si el bolsillo lo permite, Maido es ideal para disfrutarlo en 10 platos, o más bien “pasos” como se conoce en la jerga gourmet, que según los mozos serán una experiencia inolvidable. Y lo es.

Piel crujiente de pollo, chicharrón de paiche, sushi de molleja, serán algunos de los capítulos que culminarán con un postre de chocolate, emplatado sobre una cáscara de cacao, con helado de shica shica y castañas de bajuaja.

El refugio de la siesta

En Lima es difícil que haga frío. Sin embargo permanece nublado casi todo el año, con una densa bruma que impide ver el océano Pacífico con claridad. La tarde invita a caminar por Miraflores, una de las zonas más prósperas de la ciudad, llena de espacios verdes y que hoy es símbolo del auge de la ciudad.

En una de sus calles, el caminante también puede encontrar a Ricardo Carpio. Definirlo como un barman o un bartender es quedarse a mitad del camino. El hombre, a cargo del Pisco Bar y que originalmente había estudiado para dedicarse a la pesca, pasa la mitad de su tiempo detrás de una barra de madera y escoltado de botellas de pisco artesanal, mientras el resto de sus días trabaja en su bodega, donde intenta destilar en una botella el sabor tradicional del Perú.

Curiosamente, reniega del conocido “pisco sour”. Es que según Ricardo, dicho cóctel ha puesto en segundo plano el verdadero sabor del pisco y sus ricas variedades. Aromáticos o no aromáticos, secos o dulces, del llano o de altura. Todos ellos se pueden degustar en su pequeño bar, el “primer bar pisquero artesanal de Lima”, según su propio dueño.

La labor diaria de Ricardo consiste en ponerle valor e identidad a la bebida peruana. Según comenta no existe una tradición comparada con la enología en Argentina y es más, todos los años viajan especialistas argentinos y chilenos para capacitar a los bodegueros artesanales para ayudar a producir los casi 10 mil litros anuales que intentan distinguirse de la producción industrial. Y así se aprende el oficio, con trabajo y con la generosidad de los que más saben junto con la valentía de los que se animan a probar las variedades de ocho uvas que en Perú pueden destinarse al preciado aguardiente.

Ricardo tiene como meta dejar un legado, no solo para su bar, sino para que las 450 bodegas registradas comiencen a crecer y a proveer al mundo de un pisco auténtico, capaz de dar todo el potencial de la uva, sus terruños y los diferentes climas que la abrazan a lo largo del Perú.

Ceviche o carne no pueden faltar

Al llegar la noche y para terminar el primer día, las opciones como en toda capital son infinitas. Pero el sabor a pisco en la boca pide ceviche y para retribuir al deseo el restaurante Fiesta ofrece una paleta de condimentos para el paladar.

Ubicado al sur de Miraflores, hace 20 años este lugar ofrece los sabores típicos del norte peruano, agrupados en lo que se conoce como “comida chiclayana”. Héctor Solís, cheff y dueño del lugar, pertenece a una dinastía de cocineros que han sabido evolucionar las recetas clásicas como el ceviche y el cordero, para ofrecer hoy un servicio de excelencia, digno de disfrutar en varios platos.

Otra opción, menos tradicional y más alejada del centro limeño es Osso, restaurant especializado en carnes. Aquí el comensal argentino tiene que prepararse a una experiencia totalmente distinta a lo que estamos acostumbrados: carnes crudas, añejadas entre 25 y 120 días en cámaras especiales.

Aquí tampoco no habrá ceviche. Habrá buenos cortes de lomo, biches anchos que se disfrutan crujientes por fuera, y rojos intensos por dentro. Entre las “experiencias gastronómicas” propuestas, el cheff Renzo Garibaldi propone comer con los dedos, y de verdad se siente diferente: los jugos, las texturas y las temperaturas están a la orden del tacto.

Garibaldi comenzó con una carnicería en el barrio La Molina, luego al lado abrió el restaurante que hoy goza de galardones internacionales por fusiones que no se limitaron a la comida tradicional y apostaron al riesgo en su cárnica expresión.

Desayuno intenso para caminar

Para arrancar el segundo día limeño se puede optar por desayunar con frutas amazónicas que proveen en la mayoría de los hoteles de cuatro estrellas para arriba o bien caminar hasta la zona de Barranco, donde el turista se encontrará con la “tostaduría” Bisetti. Allí, el aroma de los granos negros y rojos del café se deleitan junto con coloridos murales que decoran paredes llenas de recuerdos de los fundadores, que por mediados del siglo XX apostaron al oro negro para despertar cada mañana a los limeños.

Hoy una nueva generación de baristas -como se conocen a los trabajadores de los bares- quieren renovar la industria y ayudar a los productores dispersos por las regiones de Cajamarca, Junín o Villa Vilca, que luchan contra las plantaciones de coca, mucho más redituables y en su mayoría destinadas al narcotráfico.

Carina Barreda, una barista bajita, con sus brazos tatuados y una pasión que contagia, dice que si se pone a pensar cómo llegó a vivir del café, inevitablemente piensa en su papá y en las mañanas en las que compartía el vapor de su preparación.

A diferencia del resto de las cafeterías, Carina aclara que aquí se toma “café especial”, para diferenciarlo del comercial. Para ello utilizan granos de café arábico y robusto, que crecen a 1.200 metros sobre el nivel del mar y con una alta concentración de cafeína, que les sirve a las semillas para protegerse de los insectos devoradores.

Por lo general el café que utilizan en Bisetti lleva tres años en dar buenos frutos y los mejores se dan en zonas de altura, detalla Jesús Gammarra, compañero de barra de Carina. “Nos dedicamos a esto para compartir la cultura del café y crear conciencia del consumo de calidad”, dice el joven de rastas, que por estos días prueba nuevos tipos de infusiones, como el café frío, preparado en una especie de serpentina de vidrio que decanta lentamente su sabor.

Ambos se refieren al café con la pasión propia de un oficio, pero además aclaran que su trabajo tiene también como meta destacar la importancia del caficultor en toda la cadena de producción. Su apuesta por el café especial comenzó hace ocho años y saben que es a largo plazo, sin el acompañamiento del gobierno y solo con el pacto entre baristas, jóvenes como ellos, confiados.

Mediodía colonial y cantonés

Optar por pasar un mediodía en el centro histórico de Lima es aventurarse a viajar a los tiempos de la colonia y ser testigo de la riqueza que supo tener Perú en tiempos de virreinatos. La Plaza de la República, la Plaza San Martín, la Plaza Mayor, el Palacio de Gobierno, el Palacio Arzobispal o la Catedral Basílica no podrán pasar desapercibidos por su majestuosidad, al igual que los viejos balcones de madera, tallados por manos olvidadas, y que aún cuelgan con elegancia.

Pero no nos desviemos de nuestro propósito gastronómico. A pocas cuadras, y metiéndose por el barrio chino, afloran las casas de chifa, nombre con el que se denomina la mixtura entre la comida peruana y china. Entre los cientos de restaurantes, uno de los más frecuentados es el Capón, ubicado en la calle que lleva su mismo nombre. Pato, langostinos, jengibre y fideos fritos son algunos de los ingredientes que las familias peruanas allí disfrutan, en platos abundantes, salpicados con salsa de soja y condimentos agridulces típicos del oriente.

Luego, para hacer la digestión, nada mejor que volver a pie hasta el centro histórico para buscar la Casa de la Gastronomía Peruana, un museo que representa toda la gama de alimentos con las que desde tiempos pre-hispánicos alimentaron a los habitantes de estas tierras.

Volar por menos de 500 dólares

Con tiempo y con paciencia se pueden encontrar vuelos desde a Salta a Lima desde 416 dólares finales. Latam cuenta con aeronaves para 144 pasajeros y según la empresa la respuesta ha sido positiva para la segunda mitad del año. El aeropuerto internacional de Lima, Jorge Chávez, es conocido como el centro de conexiones más importante de Sudamérica, por lo que el viajero que quiera llegar a Europa o Estados Unidos podrá evitarse viajar hasta Buenos Aires y ahorrarse varias horas de vuelo.

Los precios de hoteles en Lima varían según su ubicación y categoría, pero oscilan en los 109 dólares para los de tres estrellas, 124 dólares para los de cuatro estrellas y 155 dólares para los de cinco estrellas.

La amabilidad de los habitantes de Lima y el olor a maíz de sus calles está más cerca que nunca. Sus mercados, iglesias y paseos al costado del Pacífico solo esperan el impulso que nos llevará a una experiencia inquietante para todos los sentidos.

Los norteños sin dudas disfrutaremos más aún del viaje, porque Lima nos conectará con los orígenes de la colonia y al mismo tiempo con el pasado incaico cuyas riquezas llegaron hasta estas tierras. La vida de Lima parece latir cada vez con más fuerza y ahora nos invita a ser testigos directos de su intensidad.