Cómo sacar a punto cinco cortes a la parrilla

El grosor de la carne, la cantidad de grasa entre los tejidos y la intensidad del fuego son fundamentales para que el asado no se te pase. ¿Seco o jugoso?

16 Jun 2017

En un país en el que sus habitantes comen un promedio de 50 kilos de diferentes carne vacuna al año, se calcula que al menos la mitad de esos trozos pasó antes por una parrilla. A la hora de asarlos comienzan las discusiones sobre qué cortes y cuáles deberían ser los puntos de cocción para cada uno.

Después del ritual de encender el fuego y darle tiempo para que se convierta en brasas, el encargado de la parrilla deberá seleccionar qué tipo de carne cocinará y tomar en cuenta algunos consejos para que el asado salga a punto. O mejor dicho: no se pase.

Estos son algunos de los tips que nos brindaron algunos de los parrilleros de la Expo Asado, que abrió anoche en el predio de la Sociedad Rural de Tucumán. 



Entraña

Con una popularidad en alza, las entrañas suelen escasear en las carnicerías ya que vienen apenas dos porciones de alrededor de 500 grs por cada res. Sin embargo, el buen parrillero se las ingenia para conseguir alguna para cocinarla y servirla de entrada. Al tener una película de grasa que lo protege, este corte se puede asar a fuego alto, no más de 15 minutos, y servirse bien jugoso. Aunque nunca falta el comensal que lo pide “sequito”.

Costillar ancho

Para muchos amantes de las carnes a la parrilla, sin costillas no hay asado. En una variante de la clásica tira, son cada vez más los asadores que se animan a cocinar un costillar ancho, que requiere de sapiencia parrillera. Los más expertos recomiendan tirar la carne la primera hora del lado del hueso, para aprovechar todo el sabor acumulado en esa zona. Una vez dado vuelta, hay que alimentar de nuevo el fuego y esperar otra hora más, para terminar de calentar y cocer durante treinta minutos extras. Las costillas siempre tienen que estar crocantes por fuera y rosadas por dentro, pero no jugosas.

Vacío

En una especie de orgía gastronómica en la que se convierte el asado, los cintos empiezan a desprenderse cuando llegan a la mesa los primeros trozos de vacío. Es uno de los cortes más clásicos de las parrillas locales. Sabroso y con un porcentaje medio de grasa, debido a su forma (grueso de un lado y fino hacia la punta) necesita diferentes intensidades de calor para cocinarse. Aquí se pondrán a prueba las pericias del asador, que muchas veces decide sacar una parte jugosa y la otra un poco más seca, para satisfacer a todos los paladares.



Picana

Con una pequeña película de grasa en uno de sus lados, es la estrella de los asados. Todos guardan espacio para un pedacito de picana. Grueso y magro, este corte necesita mucho más tiempo sobre las brasas, aunque con una temperatura moderada. Aunque se dividan las aguas y hasta se pueda generar una discusión sobre la mesa, la picana se come jugosa después de alrededor de 45 minutos a una hora de cocción. Eso sí, al tener una parte más fina y alargada, esa zona saldrá cocida de más si no se controla correctamente el fuego.

Bondiola

No sólo de carne vacuna vive el hombre. Por eso, desde hace tiempo que el chancho pide permiso y se instaló en las parrillas con intenciones de quedarse. Entre los más populares, la bondiola se destaca por su terneza y por una buena cantidad de grasa entre los tejidos. Pesan alrededor de dos kilos, distribuidos de manera casi simétrica, lo que permite una cocción pareja de toda la pieza. Debido a su grosor, para evitar que se quede sin jugos, algunos cocineros hidratan el trozo inyectándole salmuera (caldo y cerveza negra con miel) y lo dejan en la parrilla durante casi dos horas, a fuego lento. Es un corte que se come cuando la carne tiene todavía tonos rosados ya que sí se cocina demasiado pierde muchos de sus sabores característicos. Algunos parrilleros prefieren cortar bifes para sellarlos y servirlos, generalmente, en un sanguche. 

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