Osvaldo Gross: "cocinar se convirtió para muchos en una actividad lúdica"

Cualquiera de los programas en los que Osvaldo Gross explica sus recetas dan cuenta de que la pastelería es una de las formas del arte. La precisión, el cuidado de los movimientos, el respeto del tiempo y las materias, son algunas de las herramientas sutiles que configuran su oficio, pero aprender a usarlas con la destreza requiere algo más que sentarse a mirarlo durante horas.

De paso por la ciudad como invitado para la apertura de la escuela de hotelería y gastronomía de la Uthgra (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina), Gross habló con LA GACETA sobre sus comienzos en el rubro, al que llegó después de recibirse de geoquímico y trabajar como investigador durante varios años, a comienzos de la década de 1990, y también de su relación con la fama, la docencia y sus propios pasteles.

Cuando comenzaste, la figura del chef estrella no existía o no era tan popular como ahora ¿cómo te fuiste relacionando con la fama y la celebridad y cómo ves esta moda de la televisión de cocina?

Nunca te das cuenta porque es algo que se va haciendo en etapas. En todos los países existen programas y participan chefs, desde Japón hasta España. Por otro lado es una paradoja porque cada vez se cocina menos en la casa. Mucha gente me dice que ven el programa mío o los de cocina en general para no mirar noticieros, o cuando están enfermos o tienen que pasar mmucho tiempo y necesitan un pasatiempo. Eligen los programas de cocina, como otros miran National Geographic para ver la vida de los osos panda. También para mucha gente se convirtió en una actividad lúdica el volver a cocinar en la casa, destapar el vino, colaborar, cada vez más se ve eso, en los sub 40 sobre todo. Ya nadie amasa ravioles para 15, pero sí se animan a hacer sushi en la casa, por ejemplo. Creo que por eso también los programas de cocina trascendieron.

¿Te llevás bien con la fama?

La fama tiene que ver sobre todo con la aparición de las redes sociales, me parece. En la época de Utilísima, se trascendía por la pantalla. La gente no quería saber lo que estabas haciendo todo el tiempo. Como no tengo restoranes, uso mucho las redes sociales para contar dónde pueden encontrarme por ejemplo. Una vez me pasó en Perú que llegué al hotel y había gente esperándome afuera, nunca me había pasado algo así. En Utilísima llegaban cientos de cartas por mes. A Choly Berreteaga le mandaban bolsas de cartas.

Muchos cocineros son también promotores y difusores de los productos de las economías regionales ¿te interesa ese rol?

Es duro lo que voy a decir, pero el producto regional en la pastelería no es relevante. Quizá los dulces, las frutas de la estación, o si hay algún cultivo en particular. Pero vos necesitás que la harina de almendra tenga una granulometría específica, y la señora no va a poder hacer un macaron como en París. Lo regional me sirve en cuanto a la estacionalidad, pero no va más allá. La idea es tomar como referencia usar productos lo más cercanos posible a donde uno está.

¿Cómo fueron tus comienzos en la pastelería?

Nací en Esperanza, Santa Fe, una ciudad muy chiquita con inmigrantes alemanes y suizos. El mandato era ir a la universidad, no había otra opción. Estudié geoquímica en La Plata, me recibí y trabajé durante un tiempo de eso, pero en investigación, que es muy ingrata porque por momentos está avalada, por momentos denostada, entonces era complicado. Yo no cocinaba ni era algo que me llamaba la atención pero una vez leí sobre unas clases de cocina que estaban dando en Buenos Aires, con Alicia Berger, que contaba además las historias de los platos. Empecé a cocinar y me gustó mucho, tanto que empecé a ayudar en algunos eventos. Después, la empresa en la que trabajaba se empezó a ir a pique, entonces agarré de a poco algunos trabajitos y después de bastante tiempo empecé a trabajar en dos lugares, y cuando entré al Hyatt ya me empecé a dedicar por completo a la pastelería de manera más profesional.

¿Qué te conquistó de este oficio?

Me gustó porque era igual a la química, medidas, temperaturas, me sentía como pez en el agua. Por otro lado, como a mi jefe no le gustaban las notas, ni salir en televisión ni nada, cuando había algún evento en el hotel siempre me mandaba a mí a hablar con los medios. Después los periodistas ya me comenzaban a llamar a mí. Después gracias a Dolli Irigoyen empecé en Utilísima y no paré más.

¿Cuál es la receta que no te cansás de hacer?

La torta Sacher, que se hace desde 1830, y se siguen vendiendo. Es una de las primeras tortas que enseño a hacer  y todavía me causa mucho placer hacerla. Es una torta común de chocolate, con una mermelada de damasco y una cobertura, que es lo más difícil de hacer. Lo que más me gusta hacer son las tortas secas, los cakes, budines, eso disfruto mucho. Lo qu eno me gusta hacer son los postres de restorán, el acabado final del postre, esas cosas no me gustan, no tengo paciencia.

¿Y como maestro qué te interesa más enseñar?

Lo que más me gusta es dar los cursos de pastelería básica, porque es el descubrimietno. Los más jóvenes, los millenials, quieren saber todo rápido, pero primero tenés que aprender lo básico, porque si no no te va a quedar la torta derecha y brillante si no sabés todo lo que viene de abajo. Otra cosa que preguntan mucho es cómo hacer que el merengue del lemon pie les dure siete días y es imposible, porque después de un día el merengue empieza a achicarse y tira agua. Es así. O cómo hacer una crema pastelera que dure seis días: imposible, ¡no debería durar tanto! La torta ideal, que dure siete días, no existe. Más de 48 horas no podés recomendar que se guarde nada. Lo que tiene agua o cremas, no podés guardarla más de dos días.

¿Cuáles son tus postres favoritos?

De lo francés me gustan los hojaldres, y mis favoritos son los postres de manzanas, que es alemán. En mi casa cocino salado, porque con lo dulce ensucio mucho y si comés todos los días, rodás.

¿Qué ya no te gusta hacer?

No me metería a hacer helados, o bombonerías, es un rompedero de cabezas.

¿Cuál es tu consejo para el que empieza con la pastelería?

Comprarse una balanza, es fundamental, después un buen horno que marque temperaturas, y después una batidora. Hay que pesar las cosas, y después el horno te tiene que ayudar.