Doña Petrona y la cocina de la modernidad argentina

Por Álvaro José Aurane

PARA LA GACETA - TUCUMÁN

Durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), la mujer llegó al mundo del trabajo de manera masiva, pero provisoria. Los hombres en edad laboral marcharon al frente de batalla y sus lugares en las fábricas fueron ocupados por ellas porque la Gran Guerra fue, en definitiva, la primera conflagración industrial. Como industriales, en su monstruosidad, fueron las muertes que registró. Cuando concluyó el enfrentamiento, los gobiernos pusieron a funcionar sus enormes aparatos de propaganda para exaltar “el valor de la mujer en el hogar”, como eje de la felicidad de la familia, la crianza de los hijos y el sostén de los esposos. Necesitaban que dejaran sus puestos de trabajo para que volvieran a ser ocupados por los desempleados varones que volvían de las trincheras. La mayoría, efectivamente, volvió al trabajo en la casa. Sólo una minoría, proveniente fundamentalmente de los estratos más pobres de la sociedad, se quedó porque había aprendido sobre lo esencial del segundo salario para el progreso social.

El escenario se repitió, incluso con mayor intensidad, durante la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), con la diferencia de que cuando el conflicto acabó, la mujer ya no retornó a los quehaceres domésticos. Se quedó en el mundo laboral para siempre. Lo hizo como conquista de la reivindicación de la igualdad de oportunidades y de la independencia frente al yugo económico masculino. Y, también, porque el “Crack de 1929” y la consecuente Gran Depresión habían cambiado los escenarios para siempre. En materia del universo laboral, de la economía doméstica, y de los riesgos que entrañaba toda posguerra. La Argentina estuvo en sintonía con este viraje histórico: el país, durante la experiencia conservadora de la Década Infame, conoció el fraude y también un incipiente proceso industrializador. Las compatriotas obtuvieron el derecho al voto mediante una ley de 1947 y lo estrenaron dos años después.

Petrona Carrizo de Gandulfo irrumpe en la vida de las argentinas en el justo medio de la entreguerra. En esa década del 30 tan determinante para la Argentina como para Occidente. Ella y su libro antológico, precisamente, reúnen cada cual un poco del paradigma femenino que está por terminar para que otro pueda nacer. Eso determina que la edición número 103 de El libro de doña Petrona, que editorial Planeta acaba de publicar con 930 páginas en tapas duras con revestimiento telado (como las que atesoraron abuelas y madres), sea mucho más que la reimpresión de un compendio de un millar de recetas.

Esta “Edición definitiva” implica la reaparición no sólo de un libro de culto, sino también de un verdadero objeto cultural. Una suerte de mojón sociológico, antropológico e histórico desde el cual contrastar un siglo con otro. O para mirar, desde el presente, el devenir de la Argentina. Porque los capítulos que preceden a las recetas apuntan a “formar” al modelo de mujer argentina de la pujante clase media del 30 y del 40. Lo que se dice, “una señora de su casa”. Expresión larga para explicar, pero rápida para comprender. Pero la santiagueña que encontró en Mar del Plata su lugar en el mundo no encarna ese arquetipo. Por el contrario, “Doña Petrona” nada tiene de “Doña”: es toda una emprendedora que se hizo a sí misma y negoció con fiereza su trabajo de delicadas recetas que marcaron toda una cultura culinaria argentina.

Emprendedora y “ecónoma”

“Te cuento que tu libro continuó su camino y te siguieron leyendo”, le escribe a la autora su nieta, Marcela Massut, en el Prólogo de este volumen, titulado Ayer, hoy y siempre. “Pero fue cambiando tu público y cambió el lugar de la gastronomía en este país. Y cambió también el modo en que la gente te busca. Hoy raramente te llamarían por teléfono para hacerte una consulta. Quizás te gustaría saber que ahora tenés tu Facebook y que por esa vía la gente pregunta muchas cosas. Y ya no son sólo las señoras las que te leen, muchos son varones. Y los millennials (¿cómo te explico?), esos jóvenes horneados en Internet todavía hacen tus alfajores de maicena y suben las fotos a Instagram. Fotos que sacan con teléfonos tan chicos como una caja de fósforos Ranchera. Seguramente vos tendrías hoy uno de esos en el bolsillo de tu delantal. Y te hubieras lamentado del fast food reinante, pero también alegrado de saber que tanta, tanta gente ha reaccionado y hoy se preocupa por su comida, sana y casera”.

Si ese texto retrata pasajes de la vida familiar de la gran best seller argentina por décadas, el capítulo “La receta del éxito” reseña su biografía laboral. Petrona cocinaba para promocionar un elogio de la modernidad: las cocinas de la compañía inglesa “Primitiva de Gas”, que venían a reemplazar a las de kerosén y de leña. Además, daba clases y, por supuesto, escribía.

En 1933, esta mujer de 35 años encaró la empresa de editar un libro, porque sus “alumnas” se lo pedían por aclamación. Hizo entonces una verdadera campaña de marketing de sí misma, repartiendo, junto con los recetarios que entregaba en sus clases de cocina, un volante en el cual anunciaba la próxima aparición de un volumen con 400 recetas. El que publicó tendría más de 1.000. Pero publicar era carísimo, así que salió a gestionar los recursos. Logró entonces que la Compañía General Fabril Financiera le prestará la mitad del costo de la impresión. Eran $ 4.000 de la época. Para recuperar ese capital, tenía que vender cada uno de los 3.000 ejemplares a $ 5, porque, además, las librerías se quedaban con el 40%. Ella dijo “no”. Estaba segura de que a esa tirada ya la tenía vendida entre su público. Y eso hizo desde su departamento de Viamonte 1.342 de la ciudad de Buenos Aires. El precio por libro: $ 7.

Pagó la deuda y encargó una segunda edición de 5.000 ejemplares, que ahora llegaría a las librerías de todo el país, pero con sus condiciones: sólo cedería el 25%.

El libro de doña Petrona tiene más de un centenar de ediciones porque, durante la segunda mitad del siglo pasado, llegó a tener dos ediciones por año, en algunos casos de 40.000 ejemplares cada uno. De allí que, según editorial Planeta, se haya dicho que ella vendió, acaso, más ejemplares que el Martín Fierro. Y que la mismísima Biblia. Su obra, se afirma, ha sido la más robada de la historia de la Biblioteca Nacional. Ese sí que es un honor.

Petrona C. de Gandulfo (así firmaba ella) tenía un carnet que la identificaba como “Ecónoma Jefa de Gas del Estado”. Justamente, “ecónoma” era la “etiqueta” con la que prefería ser presentada. Con ese mismo nombre está anotada la página en Facebook, que acumula 342.500 seguidores.

Además, hay en la web videos de ella, porque fue la pionera argentina en cocinar por televisión. Lo hacía en Buenas tarde, mucho gusto. Por ejemplo, enseña cómo preparar “una masa de lo más económica para hacer facturas” en 20 minutos. Pero había llegado antes a los hogares por medio de la radiofonía. Tenía programas en Radio Argentina, en Excelsior y en El Mundo. Fue toda una celebridad y apareció en las tapas de Radiolandia y de Antena. Publicaba sus recetas, también, en revistas como El hogar. Además, hacía demostraciones en la puerta del Bazar Dos Mundos, en escuelas, en teatros…

Petrona tuvo en las actividades culinarias la materia, pero su “hacer” trascendió el ámbito de la cocina. Con lo plasmado en su libro aconteció otro tanto.

Llevando el trabajo a casa

En el Prólogo a la edición de 1949, los Temas de interés para el hogar comienzan con el título Cómo llevar el trabajo de la casa con poco servicio. ¿La razón? “Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio doméstico, he creído de interés para todas las dueñas de casa tocar el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución al problema”.

Luego de las recomendaciones, hace una advertencia que representa toda una bienvenida a la recién llegada modernidad. “La dueña de casa moderna goza de un confort y de una situación verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas no hubieran ni siquiera soñado con las comodidades que el siglo depararía a sus nietas. Se goza de adelantos que no hubieran jamás esperado unas generaciones atrás: habitaciones agradablemente calefaccionadas o refrigeradas, según convenga a la estación. Con sólo abrir un pequeño grifo, agua caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos. Luz y combustible a la hora o momento necesario con sólo apretar un botón o voltear una llave. Mientras realizamos nuestras tareas y quehaceres domésticos, los podemos amenizar escuchando las últimas noticias mundiales, el programa ameno y escogido o el consejo útil y provechoso”.

En cuanto a La organización cuando falta el servicio, recomienda armonizar tareas simultáneas. “Si se pone agua a hervir no es necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta nada. Mientras un asado está en el horno se preparan las verduras, el puré, la salsa, y se pone la mesa. Al dejar una cacerola desocupada se la llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su lavado. Mientras se remojan las servilletas y mantelitos, se puede hablar por teléfono o se contestará una carta. Mientras se seca el barniz de uñas podemos leer algo de lo bueno e interesante que se publica”.

Pero en el apartado El comedor y la mesa puesta para diversas situaciones va más allá y lamenta que “el living-comedor ha suplantado en gran parte al comedor, por la falta de espacio en las construcciones modernas”. Y agrega que “una buena ama de casa debe prestarle al comedor toda la atención que merece, pues en ninguna otra habitación se reflejará tanto su personalidad, por ser este el lugar donde vamos a reposar de las tareas diarias en grata compañía. Esta habitación deberá tener luz natural en abundancia, y de noche luz artificial en discreta cantidad”.

Entonces, en El libro de doña Petrona hay opiniones sobre arquitectura, notas de decoración, apuntes sobre normas del trato social, consideraciones sobre hábitos y conductas cotidianas.

La Argentina está cambiando rápidamente. Su infraestructura de servicios, la tecnología aplicada a la vida diaria, el Derecho que regula la vida entre las personas y el lugar de la mujer de la sociedad están modernizándose. Las argentinas, también. Y entre recetas de platos fríos, carnes, aves, pescados y mariscos, pastas, pizzas y empanadas, verduras, cereales y legumbres, caldos y sopas, ensaladas y aderezos, tortillas y omelettes, quesos, salsas, panes, masas, tortas y postres, hay una tensión entre los odres viejos y los nuevos vinos de los tiempos que están llegando.

“La mujer perfecta, dueña del ámbito hogareño, impecable ella, su casa y su mesa, siempre peinada y vestida a la hora de recibir a su marido, fue el ideal de una clase media creciente en los años 30 y 40 -sintetiza el segundo capítulo de esta edición-. Un personaje, podríamos decir, que Petrona C. de Gandulfo construía con mucho esfuerzo desde otro lugar. Esto no significa que Petrona no creyera en ese ideal. Creía, sí. Pero ella no estaba en casa esperando a su marido, ella ya se parecía a ese modelo de mujer que vendría después…”

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