Empoderá tu cuerpo con alimentos fermentados

TUCUMÁN.- “El tiempo, sí. La excusa siempre es la falta de tiempo. El tiempo... Pero después te llega un cáncer u otra enfermedad entonces la idea del tiempo cambia”. Son palabras de pesadumbre las de Catalina Sánchez (foto), como si de ella dependiera modificar los hábitos de alimentación que construimos, o destruimos, durante siglos. No hay tiempo de cocinar, de frenarse un minuto a pensar qué estamos por comer, de preguntar de dónde vienen los alimentos, por qué hacen bien o por qué hacen mal. No hay tiempo de elegir qué comer. O, al menos, esa es la idea que instala la enorme maquinaria de la industria alimenticia, según entienden y advierten quienes han tomado el camino de la alimentación saludable.

Catalina lo tomó desde muy chica: 14 años. Era constipada crónica, cuenta, y el médico de la familia sólo le decía que así era su organismo y le recetaba laxantes. “Descubrí la alimentación macrobiótica, la adopté y me curé. Es una manera de alimentarse que se basa en el equilibrio, la armonía, el yin y el yan... Y una vez que comenzás a investigar, a ser consciente de que somos lo que comemos, ya no hay vuelta atrás”, cuenta. Y en ese trayecto de descubrimientos, llegó, por un recorrido casi natural, a los alimentos fermentados, que por estos últimos tiempos se instalaron como una nueva tendencia.

¿Novedoso? Todo lo contrario. Las técnicas de fermentación son milenarias y ahora, con algunos gurúes mundiales, comenzaron a recuperarse. Fermentar no es otra cosa que generar las condiciones para que se generen microorganismos probióticos en los alimentos y, al ser incorporados con regularidad, ayudan a restaurar y equilibrar la comunidad de bacterias que viven en nuestro organismo, principalmente en el intestino. Los efectos en la salud, aseguran quienes lo experimentas, se hacen ver rapidísimo.

“El cuerpo está lleno de microorganismos. Y que sean buenos o malos dependen mucho de la alimentación. Hay que lograr es que el cuerpo tome lo necesario y deseche el resto. Y en esto la salud del intestino es fundamental, porque ahí está la inmunidad del cuerpo”, explica Catalina.

A pesar de que vivimos en una sociedad “antibiótica” y “antibacterial”, quienes se han metido en el mundo de la fermentación promueven lo contrario: “contrariamente a la información con la que muchos hemos crecido, las bacterias son absolutamente esenciales para nuestro bienestar. Comer alimentos fermentados es una estupenda manera de obtener bacterias probióticas y restaurar la biodiversidad de nuestro sistema intestinal”, explica Sandor Katz, un estadounidense precursor de esta nueva oleada de “fermentadores”. Primer dato: en los alimentos crudos y naturales, y no en los procesados, está la base del bienestar.

Por dónde empezar

Fermentar, entonces, es permitir que crezcan microorganismos beneficiosos en los alimentos. Pero también es un método de cocinar sin fuego, que ha sido usado por todas las culturas como método de conservación de alimentos. También se modifican los sabores, se vuelven más intensos.

“Como todo cambio, tiene que ser progresivo para que sea sostenido. Para iniciarse en el mundo de los fermentos yo recomiendo comenzar por lo más simple: el kéfir, una bebida fermentada que, tomada regularmente, ayuda muchísimo a las personas constipadas y a las que tienen colon irritable. Después se puede experimentar con panes de masa madre (no utilizan levaduras agregadas)”, sostiene Catalina, quien da cursos de alimentación consciente en su casa de Yerba Buena. Se pueden ver sus preparaciones en su Instagram (@Cocinarte.Studio)

Dolores “Loló” Rougés (@LoloveKitchen), cocinera tucumana, también llegó a la fermentación por una enfermedad en sus intestinos, hace poco más de un año. “No hay vuelta atrás, vas incoporando cosas nuevas todo el tiempo y después ya no querés cocinar nada que no esté fermentado”, confiesa.

En su casa de Barrio Norte fermenta todo tipo de vegetales y de raíces, algunos de los cuales cultiva ella misma. “Cada verdura, durante el fermento, produce bacterias probióticas diferentes y cuanta más variedad incorporemos a nuestro organismo, mejor funciona el cuerpo”, explica.

“Es todo experimentación, probrar y compartir. Los fermentados se alimentan de los microorganismos que hay en cada ambiente, entonces en cada casa va a salir algo distinto”, finaliza. Esa enorme variedad, sostienen los entusiastas, es lo que empodera los intestinos para la sanación.

- Recetas

> Kéfir
El Kéfir es una bebida fermentada, con gas (carbonatada naturalmente), muy sencilla de hacer y es, en general, la puerta de entrada para las personas que quieren comenzar a fermentar alimentos. Se obtiene en menos de dos días y tiene la capacidad de regular la flora intestinal, mejorando los casos de constipación y también de colon irritable. A la larga, mejora el sistema inmunológico.
- 1 litro de agua mineral o filtrada. La del caño suele tener mucho cloro, que podría impedir la fermentación. Esta es una regla general para casi todos los fermentados.
- 3 cucharadas colmadas de azúcar de mascabo. Es  azúcar sin refinar, se consigue en cualquier semillería o dietética.
- 3 puñaditos de pasas de uva
- Medio limón muy bien lavado
- 3 cucharadas colmadas de nódulos de kéfir. Son una especie de levadura natural para hacer esta bebida. Se consigue deshidratada en algunas tiendas saludables o -lo más común- se le pide a otras personas que hagan regularmente kéfir.
Se mezclan todos los ingredientes en un frasco de vidrio muy bien lavado y, de ser posible, esterilizado, y se deja reposar durante 36 a 48 horas. Luego se deja en la heladera. Según Catalina Sánchez, lo ideal es tomar hasta un litro por día, pero con que su consumo sea regular aunque en menores cantidades, será beneficioso para la salud.

> Chucrut  
Muy contrariamente a lo que muchos piensan, el chucrut no es repollo preparado con vinagre, sino repollo fermentado naturalmente. Para hacerlo se usa únicamente ese vegetal cortado muy finamente y sal. Se mezclan esos ingredientes en un bowl y a los pocos minutos el repollo comienza a largar jugo. Si tiene mucho jugo se exprime con las manos y se coloca en un frasco de vidrio limpio y esterilizado, lo más compactamente posible, de modo que no quede aire entre las láminas de repollo. La preparación debe quedar cubierta con el propio jugo y se puede también poner encima de todo una hoja abierta de repollo. Dejar fermentar tapado, en lugar fresco y oscuro durante al menos un mes.

> ¿Hay que dejar las harinas?
Uno de los “cucos” nutricionales del momento son las harinas y desde muchos lugares se pregonan los beneficios de abandonarlas y lo perjudicial que es para el cuerpo consumirlas. Para Catalina Sánchez, dedicada a la cocina saludable, no se trata de dejarlas por completo, sino reducir el consumo y reemplazarlas por harinas integrales. “La harina blanca común pasa por un proceso de refinación que le quita prácticamente todos sus nutrientes. Son calorías vacías. La harina integral, en cambio, aporta fibra”, compara. “De todas formas -continúa- para mí lo más perjudicial es el ‘doble discurso’ que le damos al cuerpo con la harina: hay quienes intentan dejarlas por completo, pero eventualmente se tientan y comen una empanada. Es un doble discurso. Es preferible comer una rodaja de pan por día, una cantidad saludable”.