Se acerca la era de la comida personalizada y la carne de probeta

La población mundial no deja de crecer y con ello, el requerimiento de que todos tengamos los nutrientes que necesitamos. Por otro lado, muchos científicos aseguran que la agroindustria es un serio problema medioambiental, incluso peor que los combustibles. ¿Hay solución para el problema? De momento no es rentable, pero la respuesta es sí; y la “carne limpia” es un ejemplo de ello.

Está llegando de la mano de la biotecnología y reducirá la incidencia de los antibióticos en la producción de alimentos, y con ello, el problema de la resistencia antimicrobiana (esperemos que a tiempo), y puede llegar a mejorar el estado medioambiental del planeta: generar “carne limpia” produce entre un 78 y un 96% menos de gases de efecto invernadero, necesita un 99% menos de terreno, y requiere entre un 82 y 96% menos de agua.

¿De qué hablamos?

La primera noticia llegó en 2013: Mark Post, científico de la Universidad de Maastrich, Alemania, presentó al mundo la primera hamburguesa creada en laboratorio. Post demostró que con una pequeña muestra de músculo -obtenida con técnicas mínimamente invasivas e indoloras- de dos vacas criadas en granjas ecológicas podía producir 20.000 hebras de su carne; estas, unidas y compactadas, dieron lugar a una hamburguesa similar a las que hoy se comercializan.

¿Parece de ciencia ficción? Pues no, y ya está ocurriendo algo semejante en Argentina: la ingeniera química Sofía Giampaoli (Instituto Tecnológico de Buenos Aires) y la bióloga Carolina Bluguermann (Conicet) crearon Granja Celular, elegida en 2018 entre los 10 un emprendimientos biotecnológicos argentinos con impacto global, para trabajar en el desarrollo de “carne cultivada” a partir de células madre de una animal, que son alimentadas y criadas en un laboratorio.

“Reproducimos en un biorreactor lo que las células experimentan en el interior del animal. En lugar de pasto, les damos aminoácidos, sales y vitaminas, en un entorno con determinadas condiciones de temperatura y oxígeno”, explicó a “Perfil” Giampaoli. Actualmente la técnica está en fase de experimentación sólo en Israel, Holanda y EE.UU.

“Ya estamos trabajando en las líneas celulares de donde sale la materia prima, y eso lleva de seis meses a un año”, dijo Giampaoli a “La Nación” y agregó que en principio necesitan una inversión de medio millón de dólares para lograr el primer prototipo en dos o tres años. Y calculan que para lograr una hamburguesa de 100 g se necesitarán unos 15 mil millones de células.

El futuro ya está aquí

Mientras, en un laboratorio de California, EE.UU., Josh Tetrick y su equipo están tratando de hacer crecer pollo y foie gras, cuenta la BBC, y agrega que Just, el laboratorio de Tetrick, tiene planificado sacar a la venta muy pronto, en forma de salchichas, el primer producto de carne cultivada. Tetrick cree que, al principio, la gente solo se interesará por la carne sintética que imite los productos a los que está acostumbrada.

“Pero una vez que estén bien establecidos, es posible que los diseñadores trabajen en conceptos más arriesgados”, opina Erin Kim, del Instituto de Investigación sobre Alimentos del Futuro New Harvest. Y será posible pensar en alimentos con sabor a carne y con toda su proteína, pero con menos grasa y una mayor variedad de nutrientes.

Mercado

¿Se apegarán los consumidores a lo familiar o se inclinarán por los alimentos del futuro? Max Elder, del Institute for the Future, cree que primará lo conocido. Pero también que los diseñadores de alimentos del futuro pueden tener éxito si logran desarrollar comida “hiperindividualizada”, es decir, alimentos diseñados para darle a una persona específica el contenido nutricional exacto que necesitan. Ni más, ni menos.

> Alimentos impresos

Crece la idea de “comida hecha a medida”

La compañía holandesa ByFlow creó una impresora 3D para alimentos. Cuesta U$S 4.000 y ya ha vendido más de 100 unidades, muchas de ellas a cocinas de restaurantes profesionales. Están cargadas con cartuchos llenos de pastas comestibles que se imprimen con formas específicas; pueden, por ejemplo, imprimir una zanahoria con pasta de remolacha. Por ahora, es básicamente decorativo, pero si se lleva este concepto más lejos, en el futuro será posible imprimir alimentos con la cantidad de calorías, grasas, proteínas y vitaminas que necesite cada persona... Por de pronto, el sabor de la “carne cultivada” parece ya estar listo.