Cuando el chocolate deja de ser golosina

Al igual que el café o la cerveza, le llegó al cacao la hora de volver a la preparación artesanal. No es mucho más caro, pero sí es más saludable.

09 Jun 2019
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ELABORACIÓN ARTESANAL. Lejos de los quioscos, el chocolate de buena calidad se va imponiendo.

Un placer para los sentidos. Eso es el chocolate. Entra por la vista cuando es brillante. Se disfruta con el olfato cuando el cacao intenso se mezcla con aromas frutales, florales y de nueces. Se celebra con el tacto y el oído al quebrarse una barrita. Y es una explosión de sabor cuando se funde en la boca: primero amargo, luego el toque dulce.

Así describen hoy los chocolateros la experiencia de consumir un buen producto artesanal. Aseguran que la costumbre de comer chocolates está empezando a cambiar. Hasta no hace mucho la elección era de lo más simple: blanco o negro, con o sin almendras. Hoy la oferta de opciones es cada vez más tentadora. Comer bombones o distintos tipos de tabletas se convirtió en una actividad gastronómica donde los entendidos invierten dinero y tiempo para saborear las variedades que se hacen “a mano”.

Dicen los entendidos que este alimento milenario está entrando en una nueva era. Y esto se ve principalmente en una tendencia que crece en el país: se llama bean to bar. Significa “del grano a la tableta” y se refiere al control del proceso de elaboración desde el cacao hasta el producto que se vende en mostrador.

Tal como sucedió con el café y las cervezas, implica un regreso a lo artesanal y a la exploración de sabores. Y aunque todavía en Tucumán no existe la posibilidad de plantearnos “yo compro mi grano y hago mi chocolate”, los comerciantes que se dedican a la repostería y chocolatería no creen que falte demasiado para eso. Las señales están a la vista. “En cada Pascua vemos más gente con la intención de hacer su propio huevo de chocolate. Exploran los métodos para fundir el producto, saben qué materia prima comprar y se ocupan de todo el proceso. Además, aumenta la cantidad de clientes que quieren saber el porcentaje de cacao que contiene el chocolate que compran y de dónde proviene el grano con el que fue hecho”, resalta Julia Longo, encargada de un local del rubro.

“Como está pasando con muchos productos, la gente también está prefiriendo hacer sus propios chocolates. Así se aseguran todo lo que usan en el proceso y evitan los conservantes. Hay una tendencia a hacer bombones. Aprenden las técnicas para derretir la materia prima y darle forma”, agrega Luis Andrada Caro, de una distribuidora de materiales para repostería que funciona en Tucumán.

Gourmet

El primer impulso que tuvo el chocolate se lo dieron en los sitios gourmet, donde lo revalorizaron como el alimento noble que es. En los últimos meses también vimos cómo una reconocida marca de golosinas incluyó en el packashing de un chocolatín el porcentaje de cacao que contiene 50%. Otra firma también hizo lo suyo con una barra de chocolate amargo para taza: “extrafino, 60% de cacao”, dice.

“Eso es porque muchas personas están empezando a comprender que los beneficios de este alimento están precisamente en que contengan mayor porcentaje de cacao”, resume Longo.

Los chocolateros (que cada vez son más) tienen una obsesión: sacarle el rótulo de golosina y darle al chocolate el lugar alto que se merece por ser un alimento lleno de propiedades beneficiosas cuando está bien elaborado. Esa tarea emprendió hace unos 10 años el reconocido chocolatier Diego Esteban Armanini.

En su visita a Tucumán, donde dictará esta semana un taller de repostería, habló sobre el boom del chocolate artesanal y la importancia que esto tiene para derribar todos los mitos que todavía dan vueltas. “Vemos que, de a poco, el chocolate va saliendo del kiosco”, remarca. En ese espacio, y como golosina, este producto tiene poco cacao, mucha azúcar y aceite hidrogenado. En conclusión: aporta demasiadas calorías y casi ningún beneficio, sostiene el experto. Para él, lo ideal es que las barras tengan un 70% de cacao. El resto, azúcar y manteca de cacao.

- ¿Ves que se está iniciando una nueva era del chocolate “artesanal?

- Totalmente. Esto recién se está iniciando y nos falta muchísimo. Argentina tiene el consumo de chocolate más alto de la región: tres kilos per cápita por año. Pero de esos tres kilos, 2.200 son de los baños de los alfajores. Quiere decir que estamos muy prendidos al kiosco aún (por día se venden seis millones de alfajores). Lo mismo que ocurrió con la cerveza y el café, se inició con el chocolate. Mucha gente se está educando con los beneficios del producto y está empezando a elegir el que tiene mayor porcentaje de cacao porque sabe que en esas condiciones podrá disfrutar de las propiedades, los antioxidantes por ejemplo. También el buen chocolate hace que el organismo libere endorfinas, que son las hormonas de la felicidad; te ponen de buen humor, te hacen sentir bien.

Armanini comenta que no es tan sencillo preparar las tabletas. La Argentina no produce cacao, dado que no tiene las condiciones climáticas necesarias (se requiere una temperatura promedio todo el año de unos 27 grados). Los granos se importan desde otros países de la región. O se puede comprar también la materia prima más elaborada. De ahí arranca un largo proceso que puede incluir máquinas y técnicas de templado. Luego termina en bombón o tableta.

Armanini asegura que la experiencia que tiene la gente después de probar un chocolate artesanal, con alto porcentaje de cacao, es incomparable. Sin tanta azúcar y esencias de vainillas, es más probable hasta percibir los sabores del lugar de donde proviene el grano de cacao. Puede incluir aromas frutales o minerales, por ejemplo. Al principio, le cuesta al paladar acostumbrado al dulce del kiosco. Pero después del primer sabor amargo, todos los sentidos se ponen a prueba. Y, según el chocolatier, es un viaje de ida.

> Saludable
En vez de una barrita de cereal por día, una de chocolate amargo

El buen chocolate es el negro amargo, que tiene arriba del 70% de cacao; en ese porcentaje mantiene todas sus propiedades: las antioxidantes, las que te ayudan a bajar el colesterol, las que actúan sobre el sistema nervioso central y te hacen sentir bien.
“Yo recomiendo en vez de una barrita de cereal una barrita de chocolate amargo. El del kiosco es un chocolate industrializado que lleva azúcar, manteca y menos cacao. No nos nutre y con el tiempo nos sube el colesterol, los triglicéridos y el peso, especialmente a las personas que hacen poca actividad física”, destaca la nutricionista Lucía Vallejo Trejo. Ella aconseja comprarlos en dietéticas o en el súper.
¿Con el chocolate blanco qué pasa? Ni siquiera es chocolate: porque no tiene cacao, es solo azúcar, leche en polvo, manteca de cacao y legítima de soja, asegura.

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Tucumán Argentina
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