Platos de estación: sopas para el frío

Unos 4° de mínima (por suerte, sol para compensar al mediodía) anuncian para mañana, 6° para el viernes; 11° para el sábado. Habrá que darle ayudita al cuerpo, especialmente para la cena, y nada mejor que una buena sopa, que alimenta a la humanidad desde hace millones de años.

Según el español Carlos Azcoytia Luque, director de la revista digital historiacocina.com, la de la sopa fue “la primera receta de cocina”: esa que registró que puestos en  agua y dándoles calor, no sólo raíces y cereales se hacían comestibles; además le quedaba sabor al caldo caliente.

Su hipótesis -sostenida en hallazgos arqueológicos- es que la sopa es muy anterior a las ollas: aprovechando un hueco en la piedra -describe-, ponían los elementos a cocer y calentaban piedras que se sumergían el líquido.

Pero volvamos a nuestras cocinas. Hoy el caldo es mucho más fácil de preparar, y su versatilidad es ideal para aprovechar lo de temporada. Una posibilidad es que “naveguen” en él fideos, verduras, legumbres o carnes (¡o todos juntos!), y esto será una forma de sopa. Otra opción son las sopas “crema”, pero la base  siempre será el caldo (y sí, puede ser comprado, pero no es lo mismo, ni por asomo).

De ese caldo, estas sopas

Las virtudes de las sopas son variadas... desde activar el amoroso recuerdo de la abuela hasta reconfortar si nos agarró una tormenta helada. Y además están las nutricionales: son buena manera de incorporar las necesarias verduras a la dieta (y lograr “disimular” las que no tengan demasiada aceptación); iniciar con ella la comida es un truco eficaz para quien busca comer menos y bajar de peso, y también una vía para incorporar líquido, ahora que la sensación de sed puede bajar junto con la temperatura.

Por otra parte, según qué ingredientes combines, pueden llegar a contener proteínas, vitaminas y fibra, y constituir toda una comida en sí mismas. Además pueden conservarse en el freezer, y te permiten ahorrar tiempo preparando grandes cantidades y guardándolas en porciones.

Recetas del mundo

Francia: Soupe a l’oignon

Derretir en una olla 30 g de manteca y rehogar allí 250 g de cebolla sin que tome color; cuando esté transparente, añadir 3 cucharadas de harina y remover. Sumar 1 litro de agua hirviendo, sal y hojas de laurel. Cocinar 25 minutos. Servir sobre rebanadas de pan tostado o con croutones. Para darle un toque más, se puede servir en cuencos y gratinar al horno con parmesano.

Austria: Salzburger Biersuppe

Derretir en una olla 70 g de manteca. Agregar 1 litro de cerveza y seguir calentando. Añadir pimienta molida, sal, unas gotas de miel, una cucharadita de nuez moscada y una pizca de cúrcuma. Batir 1 yema con 3 cucharadas de crema de leche. Sumar a la sopa y dejar cocinar 10 minutos. Cortar un pan francés en cubos, dorarlos en manteca y servir sobre la sopa caliente.  

Ghana: sopa de maní

Rehogar en aceite de sésamo 2 cebollas y 2 pimientos rojos cortados en tiras, y 4 dientes de ajo picados; agregar 2 tomates pelados y procesados, 8 tazas de caldo de verduras, pimienta y (opcional) ají molido. Cocinar 30 minutos y agregar 1/2 taza de arroz (si conseguís, negro). Cuando esté cocido, agregar cuatro cucharadas de pasta de maní y revolver hasta que se disuelva.

Cerveza comestible: ya figuraba en el código de Hammurabi

Lo primero -asegura Carlos Azcoytia Luque, director de la revista digital historiacocina.com- fue el caldo; las sopas se lograban espesándolo con granos, que luego por evaporación o por tostado, se transformaba en una suerte de torta. “Cuando fermentaba y el hombre comprendió el fenómeno se encontraron con que habían descubierto el pan y la cerveza”, remarca, y cuenta que ya en el Código de Hammurabi, uno de los conjuntos de leyes más antiguos que se conoce, escrito en el año 1750 antes de Cristo, se citan una cerveza comestible, un pan bebible y una “cerveza madre”, que -resalta Azcoytia Luque-, “no puede ser otra cosa que la levadura”.

Caldo básico: un tesoro de aromas y sabores

Y también un reservorio de vitaminas y minerales, ya que los que no quedan en los alimentos sólidos pasan al agua, y de paso, la versión más barata suele dar los mejores resultados: se puede usar pollo, pero la gallina es más sabrosa; lo mismo pasa con los huesos respecto de la carne, y si la base es el pescado, se usan las partes que siempre se tiran, como cabezas y espinazos. Todas las verduras valen, pero las más humildes (cebollas, puerros, zanahorias) dan más de sí. Es sencillo: lavar con agua fría huesos y verduras. Colocar en una olla y cubrir bien con agua, mejor, fría, para que los sabores se incorporen de a poco y no se coagule la proteína de los huesos. Luego añadir aromáticas. En nuestras comidas norteñas no pueden faltar ajo, pimentón y comino; en los platos orientales, el jengibre. En la cocina francesa se impone el bouquet garni, hierbas atadas con un hilo que se añaden durante la cocción y se quitan antes de servir. No hay una receta única, pero suelen participar perejil, tomillo, laurel y puerro.