LA GACETA SALTA
Narda Lepes te ayuda a organizar la cocina
La cocinera recomienda tener pocos utensilios y cocinar con ingredientes antes que con nombres de comidas. Consejos de una experta en exclusiva para LA GACETA.
31 May 2015
Un encuentro cercano con Narda Lepes termina con la certeza de que cocinar es algo simple, al alcance de todos, que la mejor comida no necesita de grandes despliegues de destrezas y que los ingredientes más comunes son suficientes para comer rico. De visita en Cachi para el primer encuentro Pueblo Abierto, al que asistió junto a otros célebres de la gastronomía local, la cocinera dialogó en exclusiva con LA GACETA y compartió algunos consejos para organizar la cocina.
"Primero, no tener los cajones llenos de cosas, ni el horno lleno de cosas ni tener demasiadas cosas. Si tenés una sartén, a menos que sea la mejor, y tiene el mango roto, tirala. Si tenés dos cacerolas del mismo tamaño y una no la usás, descartala, regalala", recomienda Narda. "Tené menos cosas, porque cuando abrís un cajón y no sabés ni lo que hay, hace que use menos lo que tenés y que compres más y seguís amontonando. El amontonamiento no está bueno", asegura. "Es preferible tener menos y mejor. Esos juegos de 10 cacerolas no los compres, a menos que tengas mucha plata y te compres un juego Le Creuset", sugiere.
Menos es más
En cuanto a la cocina en sí, Narda sugiere pensar en ingredientes antes que en nombres de comidas, para de esta manera conseguir una alimentación más equilibrada y también más económica. "Lo que te ponen en la góndola a la altura de los ojos en general son porquerías o comidas con nombres. Hay que comprar lo que está abajo o muy arriba", recomienda.
"Lo ideal es usar el sentido común. No hace falta cocinar todos los días una receta. Capaz un día metés un pollo al horno y le agregás un par de pimientos que no te vas a comer con ese pollo, pero los guardás para otra comida. Y si comés un pollo al horno, no tires los huesos, hacé un caldo con eso".
La receta es simple y la relata como un cuento: "guardás los culitos de las cebollas, de las zanahorias, medio tomate, una rama de apio, medio zapallo, todo lo que te quedó en la fuente del pollo al horno, los huesos, le agregás un poco de pimienta, una rama de perejil, lo cubrís de agua, lo ponés al fuego y te olvidás. Después lo colás y ya está. O lo reducís al máximo, y después guardás eso en tacitas de café con bolsitas en el freezer, y tenés un concentrado de caldo de pollo. Eso lo usás después para armar una sopa". El objetivo es cocinar mejor, aprovechar todo y tirar menos.
Los infaltables
Si vas a equipar la cocina, Narda recomienda algunos utensilios y modos de usarlos para optimizar recursos. Una sartén chica, que puede ser finita, que funcione bien, que no se pegue. También una sartén pesada que pueda ir al horno. "No estamos acostumbrados a cocinar así y hace una gran diferencia. Usás la misma sartén y limpiás menos. Esos bifes espectaculares, les das una sellada, y al horno". Tampoco puede faltar una cacerola doble fondo, de barro o de hierro fundido para cocciones lentas, que transmitan bien el calor. "Si tenés una buena sartén de hierro no necesitás una plancha. También está bueno tener un par de cacerolas chiquitas, si tenés bebés más, para preparaciones pequeñas y zafar. Una cacerola grande para pastas o caldos, como de 10 litros".
Para trabajar con comodidad, Narda usa dos tablas: una chica y una grande. "En la casa no hace falta separar las tablas de carnes y verduras. Alcanza con que seas limpio y no las guardes apoyadas sobre nada para que no se pudra. Siempre parada y nunca debajo de la bacha. Durante miles de años no pasó nada con eso, solo hay que ser limpios". Las mayores contaminaciones, explica, no suceden con las tablas sino con las tablas sino con el trapo. "Se limpia con el repasador la mano que tocó el pollo crudo y después se limpian las manos con las que vas a comer o se seca la manzana".
Respecto a las compras, Narda dice que en su casa compra de todo, pero con equilibrio. "Tengo latas de atún, de tomate, mayonesa, de todo. No es que como zapallitos todo el día. Lo que cocino para salir del paso suelen ser alguna verdura salteada, ensalada y un poco de pasta. Hago en volumen el 50% de vegetales y de pasta. Si hago para dos, un paquete de espinacas congeladas, y pasta.
Lo que sí y lo que no
"No uso nada que tenga grasa hidrogenada, ni edulcorantes como aspartamo o ciclamato. No lo uso, no lo como, no lo incluyo. Hay galletitas en mi casa pero cuando no hay nada. Una Frutigran me copa, pero no se comen todos los días", dice la cocinera sobre sus hábitos. Lo que nunca falta en cambio es la sal marina buena, limón, salsas en frascos, mostaza de dijon, mermeladas, conservas.
"Me pasó de comer un atún español y me cagó la vida. Ahora tengo que comprar siempre ese y cuando viajo vuelvo con un kilo y medio de latas de atún". Tampoco faltan en su cocina huevos de campo, fideos, pasta con distintas formas y fruta fresca.
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