Abrir un pueblo y empezar por la cocina, mostrar lo más rico y convidar, aprender, compartir. Pueblo Abierto comenzó su itinerario el fin de semana en Cachi, con el primero de los encuentros de cocina, cocineros, productores y público que planea replicar en localidades de todo el país. Un seleccionado de algunos de los mejores chefs del país acompañó la movida por los valles, con Christophe Krywonis y Germán Martitegui del jurado de "Masterchef", con Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Pablo Massey, el bartender Tato Giovannoni en primer plano y atrayendo las miradas sobre las maravillas gastronómicas regionales. Clases abiertas de cocina, charlas, visita a productores y bodegas fueron parte del programa, que puso la mira en revalorizar los platos de la zona.
Delfina Magrane, porteña de nacimiento y cacheña de corazón, dirigió el proyecto, que desde noviembre pasado comenzó a tejer vínculos con la provincia, con los productores cacheños y apuntó a cumplir un sueño que parecía imposible. "Se juntaron mis dos mundos, mis dos amores", dice Magrane en diálogo con LA GACETA, todavía sin poder creer el éxito del primer episodio del encuentro nómada. Todos los almuerzos y cenas agotaron los cupos y tuvieron que agregarse cubiertos por la enorme demanda. El evento final, a cargo de Martigegui, duplicó la cantidad prevista de invitados, los cocineros locales vendieron todo lo que habían llevado a la feria en la plaza del pueblo y se abrieron puentes nuevos para negocios entre los productores de la zona y el mercado nacional.
"Con los cocineros hablábamos mucho de venir a Cachi, hacer algo, pero no sabíamos cómo concretarlo -cuenta Delfina, que además es esposa de Trocca- Con ellos fui aprendiendo todo lo que hacen para revalorizar los productos, no solamente acá sino en todo el mundo. Se está tratando de hablar de esto en todas partes, porque la gastronomía abarca mucho: es lo que nos alimenta y está en la base de la cultura, se desarrolla desde cómo buscamos los alimentos hasta cómo los preparamos y los servimos", dice. Cachi Abierto se trató de eso, y comenzó su capítulo de cuatro días nada menos que con chuchoca, un plato típico a base de maíz pelado y secado al sol, que se muele grueso y que no se había servido en la plaza de Cachi desde hacía muchos años.
"Es una experiencia increíble, una movida genial para conocer productores y entender muchos ingredientes que conocía pero no había visto en su lugar de origen", dice Luciana López Da Silva, cocinera de La Huella y que participó del equipo que cocinó con Trocca en la Sala de Payogasta. "Ojalá sea un comienzo", agrega la uruguaya.
Comercio justo
El pueblo lleno, los eventos con las mesas completas y sin lugar en hoteles ni hospedajes, Cachi Abierto fue una fiesta de comidas y aprendizajes. El domingo desde temprano, la plaza se convirtió durante todo el día en una feria de platos y productos, curada y atendida por los chefs junto a los cocineros locales. La gente respondió en masa y en pocas horas se agotó la comida, se vendieron especias, tejidos, cerámicas, quesos, vinos, miel y dulces, ajíes y todo el comino que Jesús Amador, un productor del cerro, bajó a la plaza para que Narda lo presente al público. Los 20 kilos de comino orgánico, cosechado y seleccionado a mano, se vendió en un cuarto de hora a $150 el kilo, más del doble de lo que consigue Amador cuando lo lleva al mercado, donde le pagan $60 y lo revenden a $200.
El comercio justo fue parte de los temas que apuntalaron el evento y Narda fue la encargada de la charla sobre economías regionales y producción local: comer bien empieza por comprar responsable y el comercio justo tiene todo que ver con acortar distancias entre quien produce y quien compra, explica la cocinera. "Hacer que un cheto de Palermo coma quinoa es muy fácil, lo lee en una revista australiana y va y lo hace. Pero acá, donde se la produce, es donde hay que hacer que se coma quinoa", ejemplifica.
"Es espectacular poder ser parte de los eslabones que unen y que hacen que productores que no vinieron nunca a la plaza puedan hacerlo. Nosotros somos la excusa solamente para poner la atención acá y que salga en los medios. Lo importante es que esto suceda en el lugar de producción y no en el de distribución, donde los márgenes de ganancia son mayores. Si vamos a donde la ganancia es menor, agregamos valor a la cadena desde el principio, que es donde más se lo necesita. Hay que construir la comunicación entre productores y entre pueblos. No mirarnos solamente el ombligo", dice Narda, que se lleva de los valles sus pimientos secos, muña muña, amaranto, quinoa, comino, un anillo de hueso pulido, y las ganas de aprender a cocinar chuchoca.